Kurban Bayram? nedeniyle kesimi gerçekle?tirilen hayvanlardan elde edilen etlerin ve sakatat?n güvenli bir biçimde tüketilebilmesi için baz? konulara dikkat edilmelidir. Öncelikle kesilecek hayvan sa?l?kl? olmal? ve kurban kesimi, bu i? için adres gösterilen uygun ve hijyenik ortamlarda ve gerekli kontroller alt?nda uzman ki?iler taraf?ndan gerçekle?tirilmelidir. Hijyenik olmayan ortamlarda ve hayvan hastal?klar? aç?s?ndan gerekli kesim öncesi ve sonras? muayenelerin yap?lmad??? kurban kesimlerinde sadece eti tüketenler de?il, kesenler, ta??yanlar ve parçalayanlar da risk alt?nda olacakt?r. Ayr?ca, kesimin ard?ndan elde edilen etler ve sakatat tüketim a?amas?na kadar do?ru biçimde muhafaza edilmeli ve zaman?nda tüketilmelidir. Evlerde ve özellikle böyle dönemlerde kurban eti ba????n?n yo?un oldu?u kurumlarda, etlerin ve sakatat?n g?da güvenli?ine uygun biçimde muhafaza edilmesi ve güvenle tüketilebilmesi için a?a??daki hususlara dikkat edilmesi büyük önem ta??maktad?r:



- Hayvanlar?n kesilmesi, yüzülmesi, karkas?n parçalanmas?, etin nakli, muhafazas?, pi?irilmesi ve tüketime sunulmas? a?amalar?nda hijyen kurallar? ihmal edilmemelidir.

- Hayvanlar?n ba??rsaklar?ndan yararlan?lacaksa, ba??rsaklar öncelikle hayvan kesilir kesilmez, yani ba??rsaklar kesim s?cakl???nda iken kaba ya?lar?ndan temizlenmelidir. Bu i?lem yap?l?rken ba??rsaklar?n kesilmemesi ve patlat?lmamas?na dikkat edilmeli, ard?ndan ba??rsaklar?n içerisi bo?alt?lmal?d?r. Daha sonra ba??rsak içeri?i su ile tamamen temizlenmelidir.

- Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmal? ve öncelikle güne? görmeyen serin bir yerde (14-16°C lerde), 5–6 saati geçmeyecek ?ekilde bekletilmelidir. Bekletme s?ras?nda etlerin hava almas? sa?lanmal? ve bu süre sonunda oda s?cakl???na ula?an etler buzdolab?na kald?r?lmal?, + 4 °C ile + 5 °C aras?nda muhafaza edilmelidir. Kurbanl?k etler henüz kesim s?cakl???nda iken buzdolab?na po?et içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolab? s?cakl??? etin iç k?s?mlar?n? so?utmaya yetmeyecektir. Bu durumda, etin hava almayan k?s?mlar?nda çok k?sa sürede (2. gün) bozulma ve koku?ma meydana gelecek, hatta daha ileri a?amalarda ye?illenme görülecek ve bu de?i?im sa?l?k aç?s?ndan risk olu?turacakt?r. Bu nedenle, ön so?utma ko?ullar?na özen gösterilmeli, buna ra?men bozulma olan etler kesinlikle tüketilmemeli ve imha edilmelidir.

- Kurban etlerinin uzun süre muhafazas?nda öncelikle kesim s?ras?nda hayvan ?n kan?n?n çok iyi ak?t?lm?? olmas? büyük önem ta??maktad?r. Kan mikroorganizmalar için iyi bir ortam olu?turaca??ndan kan? iyi ak?t?lmam?? hayvanlar?n eti dayan?ks?z olur ve çabuk bozulur. Kurbanl?k etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçalar?n büyüklü?üne göre de?i?mekle beraber normal buzdolab? ko?ullar?nda en fazla 3–4 gündür. Ancak, etler k?yma haline getirilirse bu süre 1–2 gün kadard?r. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için buzlukta (dondurucuda) -18°C de dondurulmu? olarak saklanmas? gerekir. Di?er taraftan dondurulmu? etlerin de belirli bir raf ömrü oldu?u unutulmamal? ve saklama süresi 4–6 aydan fazla olmamal?d?r.

- Dondurulmu? etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamal?d?r. Çözdürme i?lemi buzdolab? ko?ullar?nda gerçekle?tirilmelidir. Etin mikroorganizmalar taraf?ndan k?sa sürede bozulabilecek bir ürün oldu?u bilinmelidir. Çözünme d??tan içe do?ru olur ve merkezdeki donmu? k?s?m çözülene kadar, yüzeydeki s?cakl?k artarak mikrobiyal geli?melere neden olur. Bu durumda g?da güvenli?i riskinin ortaya ç?kmas? kaç?n?lmazd?r.

- Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yap?larak da muhafaza edilebilir. Kavurma yap?lacaksa, önce ya??n iyice erimesi beklenmeli, et tuzland?ktan sonra ya?da kavrulmal? veya kavurma yap?ld?ktan sonra üzerine tuz ilave edilmelidir.

- Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim s?ras?nda temiz bir ?ekilde ç?kar?lmal?, sakatat ile etler ayn? ortamda bulundurulmamal? ve muhafaza edilmemelidir.

- Etler kesinlikle çi? veya az pi?mi? olarak tüketilmemeli, pi?irme s?ras?nda etin merkezinin de tam olarak pi?mesine özen gösterilmelidir. Di?er yandan, çok kuvvetli ate?te pi?irme, etin merkezi tam olarak pi?ene kadar, d?? yüzeyde yanmaya neden olabilmekte, olu?an yanma ürünleri ayr? bir sa?l?k riski olu?turmaktad?r. Güvenli olan, d?? yüzü yanmam?? ve merkezi tam olarak pi?irilmi? olan etlerdir. Sa?l?k aç?s?ndan; etlerin pi?irilmesi a?amas?nda k?zartmak yerine ha?lama veya ?zgara gibi yöntemler tercih edilmelidir.

- Pi?irilen etler en k?sa sürede tüketilmeli, tüketilmeyen k?s?m buzdolab?nda saklanmal?d?r. Birden çok ?s?tma ve takiben dolaba kald?rma i?lemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açaca??ndan; pi?irilmi? etler bir seferde tüketilece?i miktarda ?s?t?lmal?d?r.

Et muhafazas? ve tüketiminde yukar?da bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynakl? hastal?klar, g?da zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastal?klar görülebilir. Uygun ko?ullarda ve kontrol alt?nda yap?lmayan kesimlerden elde edilen ürünlerde bu risk daha da artarak sa?l?ks?z hayvan kaynakl? sorunlar? da içine al?r. Sa?l?kl? bir Kurban Bayram? geçirmeleri için halk?m?z? sesimize kulak vermeye ça??r?yoruz.

TMMOB G?da Mühendisleri Odas?